Op maandag eet ik het liefst zo licht en groen mogelijk. Lekker veel groenten, helemaal vega en dan is het vaak ook een gerecht dat binnen 10 minuten op tafel staat. Zo begin je de week meteen goed. Couscous is wat mij betreft een perfecte basis voor een dergelijk gerecht. Je kunt er eigenlijk alles doorheen doen en gek genoeg is het ook gewoon altijd mega lekker. Dit keer heb ik gekozen voor een proteïnerijke couscoussalade met onder andere courgette, avocado en feta. Héél erg lekker en ook helemaal vega.
Ik blijf maar recepten delen met couscous maar goed, ik eet het dan ook vrijwel elke weet. Ik kan me de laatste keer dat ik pasta gemaakt heb dan ook eigenlijk niet herinneren. Couscous en bijvoorbeeld bulgur eet ik dan veel liever. Het ligt minder zwaar op de maag en ik vind het ook veel lekkerder om koud te eten. Maar goed, genoeg gepraat, tijd voor het recept!
Benodigdheden (voor 2 porties):
- 1 Courgette
- 1 Avocado
- 200 gram couscous
- Feta
- 2 Eieren
- Scheutje melk
- Peper, zout & tijm
- Bereid de couscous volgens de informatie die op de verpakking staat.
- Snijd de courgette in stukjes en bak het in een scheutje olijfolie. Bak hem trouwens niet te lang, want hij kan best snel zacht worden en dan mis je een beetje de ‘bite’ in dit gerecht.
- Mix ondertussen de 2 eieren en het scheutje melk door elkaar en bereid de omelet op een laag vuurtje. Snijd hem wanneer hij klaar is in kleinere stukjes.
- Als de couscous helemaal klaar is kun je hem kruiden met zout, peper en wat tijm. Ik doe er ook altijd een scheutje honing bij om het wat zoeter te maken.
- Doe de couscous in een bak en mix de courgette, avocado en omelet stukjes erdoorheen. Maak het helemaal af met de stukjes feta.